“Boccon da poareti e da siori”, così la definivano i fritoleri.
Le frittelle veneziane, fritoe venexiane, sono uno dei dolci più attesi nel periodo di Carnevale, sia da grandi che piccini.
Piacciono a tutti, grazie ai vari ripieni: cioccolato, riccota, pistacchio oppure vuote, alla venexiana (nell’impasto vengono mescolati anche pinoli, uvetta e ricoperte di zucchero… Sono fritte e golosissime!
Ancora oggi le si trova per le bancarelle dei fritoleri, i venditori di frittelle, in giro per la città e nelle zone più famose dove si radunano maschere e artisti per il Carnevale.
Ma come sono nate le frittelle a Venezia?
Nascono a metà del XIV secolo e la ricetta è conservata a Roma nel Museo Nazionale Canatese. Diventa in seguito dolce nazionale della Serenissima Repubbica nel 1700. Ci sono diverse testimonianze scritte, conservate all’Archivio di Stato, vicino alla Chiesa dei Frari, sul campo omonimo.
Come ritrovato dai testi dell’epoca, la ricetta del tempo prevedeva l’aggiunta dello strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta all’impasto di zafferano (proveniente dall’Oriente).
Oggigiorno si trovano in giro per la città anche nelle pasticcerie; mentre al tempo venivano preparate in strada dai fritoleri in piccole baracche di legno (caselli) e vendute calde. Nel ‘600 essi si costituirono in un’associazione, composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli con un vero e proprio brevetto: era una tradizione familiare.
Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’Ottocento.
Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio o strutto, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.
In tutto il Veneto si diffondono ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta.
La “fritola” arriva a contagiare la cucina ebraica la quale prepara una versione ad hoc per il Purim.
Le veneziane trovano una testimonianza importante in un famoso quadro di Pietro Longhi del XVIII secolo, la Venditrice di Frittole esposto a Ca’ Rezzonico, in cui le frittelle a forma di ciambella vengono cucinate e servite infilate su uno spiedo per poter essere mangiate passeggiando per le calli della città. Ecco un esempio di dolce dello street food veneziano da provare assolutamente!